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徽州名菜—臭桂鱼

 ​黄山臭桂鱼的来历

第一个: 徽州名菜臭桂鱼,那是当年某徽商坐船回家探亲,因为路远天热,携带的桂鱼未保存好发臭了,妻子贤惠舍不得丢弃,用浓油赤酱处理了一下,没想到歪打正着,发臭的桂鱼经过料理,味道竟然好极了。徽商借此推广,村里乡亲纷纷仿效,不经意间,臭桂鱼居然成了徽州招牌菜,竟然成了徽菜经典,竟然有了“鱼不臭不吃”的风俗。

另一个传说是: 早年徽商远行,沿途放排,打鱼为食,存的桂鱼时间久了,易生异味,便以盐抹之,翻来覆去,千里之外鱼仍未变色,形正而味浓,滚油爆炒,异香(应该说是臭)扑鼻,成矣。后人将劳动者的智慧发扬光大,把臭鱼的腌法进行了提炼形成套路,先用上好的精盐浸水,将桂鱼浸渍六天,比例要正好,否则味道就偏了。制作精良的臭桂鱼出缸后,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调,非但无异味,反而鲜香无比,是为上等佳肴,此菜已成徽菜样板,有说道是,没吃臭桂鱼,等于没吃徽菜。

烹饪方法

红烧臭桂鱼

原料:桂鱼1尾、约600克、臭豆腐2块、姜片10克、蒜片20克、马耳朵葱30克、野山椒30克、辣椒酱15克、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量、色拉油10000、约耗100克。

制法: 1.桂鱼宰杀后治净,剁下头、尾,将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻,然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。

2.鱼身去净骨刺,将鱼肉片成大片,用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻,再加入干生粉抓匀上浆;臭豆腐切成一字条;野山椒去蒂剁细。

3.炒锅置火上,放入色拉油烧至二三成热,取一片上好浆的鱼片,包入一根臭豆腐条,即成臭桂鱼卷生坯,下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油。 (不喜欢臭豆腐的不放也可以。)

4.锅留底油,投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色,掺入鲜汤,待烧出味后打去料渣不用,下入炸好的臭桂鱼卷,调入白糖、酱油和味精,烧入味后用湿生粉勾薄芡,淋入红油,起锅整齐地摆在盘中间,再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端,最后用香菜稍加点缀即成。

青椒焖臭桂鱼

原料: 臭桂鱼两条(7-8两/条)、姜一大块、青尖椒3只 调料: 茶油、盐适量、酱油、蚝油一大勺、鸡精少许

制作方法:

1、先将臭桂鱼清洗干净滤干水备用,姜块切成末,青椒也切碎;

2、坐锅烧茶油,将臭桂鱼摆入小心煎得两面金黄;

3、撒姜末出味,加一大碗水烧开,转中小火,撒青椒碎加盖焖5分钟;

4、开盖,小心将桂鱼翻边,调盐、酱油、蚝油继续焖到汤汁只剩一小半,撒鸡精晃动锅子即可。

​TIPS:

1、焖鱼加的水量不要太多了,大概跟鱼水平就差不多了。

2、撒了青椒焖了第一次后就不要再加盖了,免得青椒颜色发黄,当然要是你喜欢也可以。 3、酱油不要多了,稍微上色即可,鸡精的用量是很少的,可以忽略不计。

4、姜末在这里足够起到去腥的作用,也可用料酒之类。

黄山头条

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